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蕎麦を究める(13)

 4月20日(日)

今年も春蕎麦の種を1塲磴辰燭里如∈F、16列溝を作り、2,3個づつ播いて行きました。全部で、117g撒きました。

4月27日(日)

右側は20日に播いたものが、発芽し始めました。左側は、昨日16条播きました。

5月3日(土)

ここに5回に分けて、都合80条の春蕎麦の種まきが終わりました。

晴天が続いていますので散水しています。

5月6日(火)

5月19日(月)

順調に成長しています。

5月26日(月)

花が咲き始めました。

こちらも順調に成長しています。











7月3日(木)

実が付き始めましたが、間に雑草が繁っています。

7月20日(日)

春蕎麦の刈り取りを行った後に、早速、今度は夏蕎麦の種をまきました。

春蕎麦の刈り取りはまだまだ残っています。

7月21日(月)

春蕎麦を刈り取って干して行きながら、夏蕎麦の種まきです。

16条に50gでした。

7月25日(金)

今日も16条に夏そばの種をまきましたが、78gでした。

7月28日(月)


春蕎麦の刈り取りもまだ残っているので、早く済ませたいが、雑草が間に茂っているので引き抜いては刈り取っているので、中々はかどりません。


8月4日(月)

春蕎麦の刈り取りは、あと少しです。










8月6日(水)

今日中に最後の春蕎麦を刈り取りました。

| 趣味 | 19:13 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
蕎麦を究める(12)
 今年は春蕎麦を植えたので、収穫を終えて、耕してから秋蕎麦の種を撒いたので、遅くなりました。8月27日にヨーロッパ旅行から帰って、あくる日に少し畝を作り、信濃秋蕎麦(昨年収穫したもの)の種を撒きました。その後、雨が毎日よく降りましたので、合間を見ての種蒔きで、最後は雨合羽を被っての作業でした。長靴に土が付いて、しずらかったが、雑草を抜きながら畝を作り、やっと9月4日に撒き終えました(種は殻も混ざったままで約2.7kg播きました)。
9月9日(月)
韓国釜山・慶州の観光旅行に9月5日から9月7日に行ってきました。
手前の所は最初に播いた所で、良く芽が出ています。最後の方は種の保管状態が悪く発芽状態が良くないようです。


こちらはまだあまり発芽していません。
10月23日(水)
今日はマリンメッセでの合同商談会の後、時間がありましたので、帰路にかねてから一度見学したいと考えていた「内野の蕎麦畑」を見てきました。
雑草が多く写真では蕎麦が良くわかりませんが、私の蕎麦よりも少し早く種まきをしたようです。



幾段にも植えられた蕎麦畑です。向こうに見えるのが内野の大銀杏でしょう。
10月31日(木)
こちらは、私の蕎麦畑です。今年の春蕎麦は雑草の成長が早く収穫の時には、雑草(ツタ類)が蕎麦に絡みついて後処理が大変でしたので、夏蕎麦は何度となく雑草を抜きとりました。そのためにも蕎麦は足を入れられるように間隔を開けて条撒きにすることが良い事が判りました。

こちらの方は少し雑草がありますが、刈り取りには大丈夫でしょう。
刈り取り時期はあと半月先ぐらいでしょうか。
11月19日(火)
そろそろ刈り取り時期のようです。結実しなかった花も枯れてきているので、今週末に刈り取ります。
手前の方は8月28日に種蒔きしていますので、83日目です。
結実しなかった花が多いようですがもう枯れかかっています。

こちらは、最後の9月4日に種蒔きしていますので、76日目です。
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蕎麦を究める(11)
 5月13日(月)
種蒔きしてから10日が過ぎ、順調に発芽しています。

手前に干しているのは、昨年10月に播いた国産なたね油用の「ななしきぶ」と思われるものを刈り取ったものです。良く乾燥し種を取り出して、在来種のものが混ざっていないか確かめてみます。
5月23日(木)
種蒔き後、20日経過しました。

手前側は春播き用の種です。花も咲き始めています。

6月6日(木)
種蒔き後、34日経過。
こちら側は春巻き用の種が足りなかったので、信濃秋蕎麦の実を撒いた所です。まだ、花があまり咲いていません。

少し近づいてみると右と左で開花状況の違いが良くわかります。
6月22日(土)
種蒔き後、50日経過。
手前側の、春巻き用の方は、花も終わり実が付き始めています。まわりの雑草が茂ってきたので、草刈りをしました。(土手側は刈り残しています。明日にでも刈る予定です)。

こちらの信濃秋蕎麦は殆ど実が付いていない。

7月3日(水)
種蒔き後、丁度、1か月経ちました。
実が黒くなってきていますが、雑草も良く茂って分かりにくいですね。

左の信濃秋蕎麦はやはり実が殆ど付いていません。
| 趣味 | 08:32 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
蕎麦を究める(10)
 4月27日(土)
今年も春蕎麦に挑戦します。
昨年は、秋蕎麦の種や収穫した実を播いて見ましたが、花は咲きましたが、
結実しませんでした。
今年は、春播き用の種を通販で手配しました。
まづ、先週から何度か、草刈り機で雑草を刈り取り、今日からこの連休前半に耕して、
後半の5月3日から種蒔きをします。
三つ鍬で少しずつ耕していきます。(今日は1時間位)
4月28日(日)
今日も三つ鍬で1時間ぐらい耕しましたが、地区の自治会の総会に出席し、その後の
懇親会で飲んだので、耕すのはやめました。
4月29日(月)
今日は、昨日の作業が進まなかったので、朝から一日がかりで残りをすべてを耕しました。
1時間程度耕しては、休憩を1時間近くとり、再度、作業に取り掛かり、又、1時間程度
耕すことを繰り返し、5時間程度、昨日、一昨日を合わせて7時間以上かかりました。
今日は、お昼前に、半分ぐらい耕した所で、お隣の方が耕運機を車に積んで持って来て
呉れて、耕した所を、鋤き込んでくれました。耕運機では、耕してない所は、あまり役に立た
ないので、昼からも三つ鍬で残りを耕しました。
5時前には、予定の広さを耕しました。
今年は、野焼きはしませんでしたので、苦土石灰の
代わりに炭火蒲焼の備長炭の灰を最後に撒きました。
4月30日(月)朝
昨夜、雨が降ってくれたので、昨日撒いた灰が黒く見えます。

昨年は、5月9日から耕して、5月13日に種まきをしていますので、予定どおり5月3日に
種蒔きを済ませられると、10日早く出来ます。
5月4日(日)
昨日3日(土)に、20〜25cm幅で91本の筋を入れて、春播き種をしました。
10〜15cm間隔で5粒程度播いて行きましたが、75本で1圓亮錣無くなってしまいました。

この16本の筋には、昨年収穫の秋蕎麦の実を撒きます。

5月6日(月)
ここに秋蕎麦の実300gを撒いて種蒔きを終えました。

今日まで朝と夕に散水しました。
5月7日(火)
5月3日に播いた所から、蕎麦の芽が出始めました。
散水したり、雑草を抜く時は気を付けないといけません。
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福砂屋カステラ
 4月17日(水)
 前回のカステラは、蜂蜜や牛乳を使い、砂糖に甜菜糖や黒糖を使って作りましたが、カステラの作り方をネットで調べてみるとさまざまなレシピが載っています。長崎カステラと言うと「福砂屋カステラ」が有名で、ホームページには、職人が銅製の容器で、別立法(白味だけを泡立て、その後黄味を泡立てる)で手作業でかき混ぜています。卵は、放し飼いの高級品が手に入りましたので、なるべく本格的に作ってみます。レシピの中に、「かなり忠実&簡単!長崎カステラ」がありました。折角、木枠まで作ったので、今日はこの方法に挑戦してみます。
木枠の大きさが違うので、卵5個の所を4個(計算では3.5個ですが)に減らして、その他もその比率で減らしました。材料は、強力粉(
本当は2種類の小麦粉?)、卵、水飴(これは使わずグラニュー糖?)、砂糖、ザラメ(白ザラメ?)の5種類だけです。
水飴は、甘藷でんぷんが原料、ザラメも白ザラメでなく、普通の中双糖です。ザラメは、先に底に撒くのではなく、「福砂屋」のように、泡立て中に入れました。白味を泡立てて白砂糖を入れ、その後で、黄味と水飴とザラメを入れ、十分にかき混ぜて
最後に強力粉を入れて、1分位混ぜて、木枠に流し込みました。
2本の竹串で十分に泡を抜きます。
これを180℃に余熱したガスオーブンに入れ、1分ごと3回、竹串でさらに泡を抜きました。
180℃で20分焼くと木枠一杯に膨れ上がりました。(木枠が少し小さかった)
その後、この上に3cm高さの木枠を乗せ、アルミシートをかぶせて、温度を150℃に下げて、30分焼いて、取り出して、逆さにして冷まします。
ザラメが底に沈んでいますが、あまり溶けてなかったので、やはりザラメは白味を泡立てる時に入れた法が良かったようです。
4月18日(木)
昨夜、焼いてポリ袋に入れて1晩寝かしたカステラを取り出しました。
少し凹んでいますが、良い色に焼けています。

カットしてみたら、柔らかすぎて、綺麗に切れませんでした。150℃の温度は低すぎたようです。
次回は、色々修正して、「福砂屋」に負けないものを作ります。
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長崎カステラ
 4月11日(木)
今日は、カステラ作りです。
今年の2月に唐津・平戸の旅をしましたが、お土産にカステラを買って帰られる方が多くいました。
お菓子作りは、色々しましたが、カステラは作ってなかったので、いつか挑戦してみようと思って
一度、作ってみました。レシピには、15cm×15cm×9cmの木枠で、卵4個を使って作っていましたが、木枠が無いので、容量がほぼ同じ9cm幅、高さ8cm程度の金属性のケーキ容器を使ってみましたが、中身があふれてしまいました。その後、菓子コーナーで同じくらいの容器を探しましたが、見つかりません。良く調べてみたら、カステラは木枠でないといけないようですので、木枠作りから取り掛かり、内寸15cm×15cm×9cmと15cm×15cm×3cmの二つの木枠を作りました。
これを使って、一度、挑戦しましたが、レシピには、焼き始めに何度かヘラで底から返して空気を抜くようにありましたので、やってみましたが、かえっておかしくなりました。
今回は、焼く前に二本の竹串でよく気泡を抜いて、焼く時はかき混ぜないでやってみます。
3月にマレーシアで買った蜂蜜を使う予定でしたが、旨く出来るか心配なので、手持ちの蜂蜜を使いました。材料は、卵4個、強力粉100g、甜菜糖(三温糖の代わり)80g、黒糖35g、蜂蜜20g、温水20g
を用意して、
順次、湯煎の上で、ミキサーで良くかき混ぜて、
木枠に入れて、焼きました。180℃に余熱したオーブンで
20分間、表面に焼き色がついたので、3cm高さの木枠をのせ、アルミシートで覆って、170℃で30分焼き、取り出して、逆さまにして、木枠を外し、ポリ袋に入れて密封し、一晩冷ましました。
4月12日(金)
朝、昨夜から冷ましていたカステラを出してみました。袋の中に水滴が付いています。

表面が凹んでいますし

廻りも凹んでいます。

廻りは取り除いて、
1/3をカットしました。おいしそうですね。
これは、明日の月命日に、仏壇に供えて、残りは、孫の所に持っていきます。
次回は、マレーシアの蜂蜜やプロポリスを使い、卵も少し値段の高い栄養豊富なものを使ってみましょうか。
孫は、中2の娘で、ダンスの発表会を見に行きます。小5の息子は野球のピッチャーで活躍しているようです。久しぶりに会いに行きます。この子たちの将来は明るい世の中になってほしいです。心配ですが、あまり口出しすると嫌われる年齢になってきたのが、さびしいですね。
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蕎麦を究める(9)
1月4日(金)
今日は、十割そばに挑戦です。 
つなぎの小麦粉は使わずに、信濃秋蕎麦300gで、水まわしには、咽越しを良くするため、溶き卵15g、水160g用意しました。
二八蕎麦と同様にして木鉢で捏ねて、のし台で延し
普通通りに切れました。
これを一人前づつに分けて
包んで、
今日は、もりそばで戴くので、そばつゆは「本かえし」1:「だし汁」2の割で作りました。
茹でてざるに乗せると出来上がりです。
蕎麦の風味豊かな「十割田舎蕎麦」の出来上がり、最後に「蕎麦湯」も飲んで、
今年も良い年になりそうです。

平成25年1月1日(火)
明けましておめでとうございます。
今年は、へび年で脱皮の年です。
これまでは、二八蕎麦しかしていませんので、今年は「十割蕎麦」に挑戦してみます。
昨年、平尾台の「蕎麦打ち教室」の「初心者向け田舎蕎麦」コースを受けました。
石臼で挽いて、1番粉、2番粉と別けて、色目や手触りの違いを見ました。田舎蕎麦はこれらをすべて混ぜて、打ちました。ボソボソ切れやすいので、うどんよりも太いぐらいの厚みと幅できるように教えられました。しかし、お店では「十割蕎麦」専門の所もあり、納得できないままでした。
信濃秋蕎麦を昨年同様に500g石臼で挽きました。
1回目123g、2回目99g、3回目80g、4回目26g計328g出来ました。
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蕎麦を究める(8)
 12月31日(月)
いよいよ蕎麦打ちに入ります。
今日は、年越し蕎麦です。いつもはざるそばですが、年越し蕎麦は温蕎麦(かけそば)で頂きます。
蕎麦を打つ前に、そばつゆを準備します。
1週間前から用意している「本かえし」を冷蔵庫から取り出します。
「だし汁」は、
鰹節(本ぶし)と昆布と椎茸でダシを取ります。
温そばの時は、「本かえし」1:「ダシ汁」10の割で、そばつゆを作ります。
蕎麦打ちの準備は、
会津塗りの木鉢とのし台と包丁にこま板など必要なものを用意します。
そば粉240gと強力粉60gで二八そばを打ちます。
喉ごしを良くすりため、溶き卵(卵はそば粉1kgに1個の割合です)を使います。
水はそば粉の半分で若干多めに160gで用意しました。
そば粉を篩で振って良く混ぜます。
これからが大切な水まわしです。用意した水の三分の一程度を入れて、均一に水を含ませます。残りの半分程度を入れて、良く回します。徐々に丸まってきますが、これからは、水を少しずつ手に受けながら慎重に廻していきます。
木鉢でよく捏ねて、丸めます。
これをのし台にて、丸く手で押さえて、厚み1cm程度にし、それから廻しながら麺棒で延します。
厚みが2、3mmで、麺棒に巻き、均一な厚みを保ちながら延していきます。
角出しをして四角にします。
打ち粉を均一に振って、折り曲げて、まな板に乗せ、駒板が滑りやすくするため、さらに打ち粉を厚く乗せて、包丁をすこしづつ傾けながら、切っていきます。
一人分約150g程度ですが、その半分程度で、一旦、包丁で掬って取って、よく打ち粉を落とします。
秤に乗せて、
あと半分も同様に切って、打ち粉を落として150gとします。
全てを切り終えたら、三人前の出来上がりです。
大鍋にお湯をたっぷり沸騰させ、約45秒でゆで上がり、冷水で良く洗ってザルにとり、軽く沸騰したお湯で温めて、
ここ温めたそばつゆと具を乗せて、
今年も美味しい年越し蕎麦を戴きました。
来年が良い年になりますように!!
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蕎麦を究める(7)
12月30日(日)
明日は年越し蕎麦を打ちますので、新蕎麦の石臼挽きに取りかかりました。
石臼をきれいに洗って、篩や容器やハケを用意しました。 
3人前を打つ予定ですので、
信濃そば500gを用意しました。
反時計まわりに1回転で挽く量は
少しづつにします。
500gをすべて引き終えたら上の臼を下し、刷毛できれいにします。
古い臼なので目がすり減っていますが、目の溝の粉もきれいに回収します。
今度は#40番の篩で
少しづつ振います。
篩の上に残ったものを再度石臼に掛けます。
そして、同様に#40番の篩で分けます。
今度は、篩の上に残ったものを目の粗い篩(麺の茹でたものを掬うもの)で蕎麦殻を取り除きます。
それを再度(3回目)に石臼で挽きます。そして、#40番の篩で振って、最後にもう一度(4回目)に石臼で挽きました。
これを#40番の篩で振って、製品を得ました。1回目と2回目の粉には、花粉(蕎麦に芯の非常にもろい小さな粉で打ち粉として使用するもの)が含まれているので、細かな篩(75μ)で除きました。
結果として製品が306g取れました。

12月24日(月)
今日はクリスマスイブ。いよいよ今年も1週間あまりです。
ケーキは手作りでいちご(あまおう)を乗せました。
スポンジケーキを上下に分けて間にも、いちごのスライスをはさみました。
年越し蕎麦を打たねばなりませんが、今年収穫の蕎麦の処理がまだ終わっていません。
最初に刈り取った「信濃秋蕎麦」(69日目の10月27日に刈り取ったもの)から、仕上げようと取りかかっています。
茎からしごきとった実のゴミを手作りの唐箕様のもの(家庭用扇風機)で飛ばしてみたり、
篩で振ったり、土のう袋に入れて、ゴシゴシ揉んでゴミを粉々にして、再度振うなどを
繰り返していますが、
受粉されていない花弁(?)の枯れたものが中々取り除かれません。小さな実が付いているのでうまく飛んでいかないのでしょうか?
量的には、1kg以上はあるようなので(播いた種は250g)、も少し処理を繰り返してみます。
| 趣味 | 14:59 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
蕎麦を究める(6)
12月8日(土)
今日も朝から強風が吹いていました。明日は、歩こう会の今年最後の例会で山頂で豚汁が振舞われる予定ですが、強風と雨か雪かとの予報が出ています。夕方、外に出ると残りの干し台が横倒しになっていました。急いで、残りの蕎麦をすべて屋内に片づけました。
12月4日(火)
昨夜(3日)の強風で、雨よけシートを掛けた干し台の1台が倒れていたので、今朝、起こして、シートを外していましたが、明日、雨の予報が出ていたので、11月10,11日に刈り取った信州大そば(83日目)この分は屋内に取りこみました。
これで、干し台は11月18日に刈り取った信州大そば(90日目)と信濃秋蕎麦81日目のものと79日目のものの1台だけです。
11月24日(土)
11月3日に刈り取った信州大そば(76日目)を屋内に取りこみました。これからは、朝晩、暇を見つけては、1本づつ手でしごいて実の回収を行います。
明日は、門司港レトロマラソンに参加し、10kmを走る予定です。夕方、軽く3km程度走ってみました。
11月21日(水)
最後に種蒔きした信濃秋蕎麦が79日目ですが、刈り取りました。
半月遅く種まきをしたためか成長が悪く茎も細く、少し枯れかかったものもありましたが、実は付いているようです.

今晩は雨が降るとのことで、
シートをかけました。

夜露にぬれるので、出来るだけ夜はシートをかける予定です。
今年の収穫作業は一応終えました。
これから実を取ってゴミを除いて、手のかかる作業が続きます。どの位の収穫になるでしょうか? 
11月18日(日)
昨日今日の2日間で蕎麦を刈り取る予定でしたが、昨日は雨で出来ませんでしたので、今日は、朝食を済ませると、8時から作業に取り掛かりました。昨年は、刈り取ったものを干す台は、1台でしたが、今年は、信濃秋蕎麦と信州大そばと2種類と、生育期間の違いによる収穫量を調べようと思いましたので、なるべく別けて干すことにしました。
午前中は、もう一台の組み立てを行い、10時過ぎから刈り取りを始めました。種蒔きから90日目になった信州大そばの刈り取りをしました。風で茎が曲がりくねり、絡み合っているのと雑草の蔓が絡んでいるのとで、思うように作業が進みませんが、昼食をはさんで、3時過ぎに刈り終えました。
そして、小休止の後、8月28日に種蒔きした信濃秋蕎麦が81日目のものを刈り取り4時30分になりました。
残りは最後に9月2日に播いた信濃秋蕎麦が76日目になりますが、疲れたので打ち切り、明日以降に刈り取ります。
この手前の干し台は信州大そばで左側の物は前回、83日目に刈り取ったもの、右側が76日目のもの。奥にみえる干し台が今日刈り取ったもの。(最初に刈り取った信濃秋蕎麦は、部屋に持ち帰り実を掻きとっています)

反対側からの写真です。右側が今日刈り取った信州大蕎麦の90日目、左側が、信濃秋蕎麦の81日目です。

今日刈り取った跡です。手前に少し残ったのが、最後に種蒔きした信濃秋蕎麦で今日で76日めです。
その向こうの最初に刈り取った跡地に播いた菜種「ななしきぶ」は、やはり成長が悪いようですが、発芽はしています。

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