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福砂屋カステラ
 4月17日(水)
 前回のカステラは、蜂蜜や牛乳を使い、砂糖に甜菜糖や黒糖を使って作りましたが、カステラの作り方をネットで調べてみるとさまざまなレシピが載っています。長崎カステラと言うと「福砂屋カステラ」が有名で、ホームページには、職人が銅製の容器で、別立法(白味だけを泡立て、その後黄味を泡立てる)で手作業でかき混ぜています。卵は、放し飼いの高級品が手に入りましたので、なるべく本格的に作ってみます。レシピの中に、「かなり忠実&簡単!長崎カステラ」がありました。折角、木枠まで作ったので、今日はこの方法に挑戦してみます。
木枠の大きさが違うので、卵5個の所を4個(計算では3.5個ですが)に減らして、その他もその比率で減らしました。材料は、強力粉(
本当は2種類の小麦粉?)、卵、水飴(これは使わずグラニュー糖?)、砂糖、ザラメ(白ザラメ?)の5種類だけです。
水飴は、甘藷でんぷんが原料、ザラメも白ザラメでなく、普通の中双糖です。ザラメは、先に底に撒くのではなく、「福砂屋」のように、泡立て中に入れました。白味を泡立てて白砂糖を入れ、その後で、黄味と水飴とザラメを入れ、十分にかき混ぜて
最後に強力粉を入れて、1分位混ぜて、木枠に流し込みました。
2本の竹串で十分に泡を抜きます。
これを180℃に余熱したガスオーブンに入れ、1分ごと3回、竹串でさらに泡を抜きました。
180℃で20分焼くと木枠一杯に膨れ上がりました。(木枠が少し小さかった)
その後、この上に3cm高さの木枠を乗せ、アルミシートをかぶせて、温度を150℃に下げて、30分焼いて、取り出して、逆さにして冷まします。
ザラメが底に沈んでいますが、あまり溶けてなかったので、やはりザラメは白味を泡立てる時に入れた法が良かったようです。
4月18日(木)
昨夜、焼いてポリ袋に入れて1晩寝かしたカステラを取り出しました。
少し凹んでいますが、良い色に焼けています。

カットしてみたら、柔らかすぎて、綺麗に切れませんでした。150℃の温度は低すぎたようです。
次回は、色々修正して、「福砂屋」に負けないものを作ります。
| 趣味 | 13:46 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |









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